Pour cette nouvelle série estivale, place aux producteurs et artisans qui font la part belle au Made in France. C’est le cas dans le milieu de la gastronomie française n’a rien à envier à ses voisines. Dans chaque département, on trouve des spécialités locales qui régalent les papilles. Si la Vallée de la Dordogne est réputée pour ses truffes, appelées les “diamants noirs”, elle est également une terre de culture des noix. Parmi les producteurs de ces fruits à coque, on trouve la famille Castagné.
Quand on traverse ses routes en voiture, on croise très régulièrement des noyers. Et cela tombe bien, car la noix est réputée pour sa très bonne composition nutritionnelle. Riche en fer, en calcium, en magnésium, en vitamines B et E, en oligo-éléments et en oméga-3, la noix va avoir de nombreux bienfaits sur notre santé. En plus de favoriser le transit, de réduire le stress, et d’être bénéfique pour la mémoire, la concentration et la compréhension; elle va limiter les risques de maladies type cholestérol, diabète, calculs biliaires, le cancer du côlon ou encore maladies cardiovasculaires. Un fruit sec que l’on peut donc adopter dans toutes nos préparations culinaires.
Le Moulin à huile Castagné, une tradition familiale
Si on a l’habitude de manger des cerneaux de noix, il existe d’autres façons de la consommer. Parmi elles, on trouve l’huile de noix. Dans la Vallée de la Dordogne, entre la Corrèze et le Lot, un producteur de la ville de Martel fait la part belle aux noix. Son nom ? La famille Castagné. Ces producteurs de noix bio sur 47 hectares, récoltent chaque année, au cours des mois de septembre et octobre. près de 100 tonnes de noix. Au total, 3 variétés de l’AOP Noix du Périgord sont cultivées : la Franquette, la Corne et la Marbot. Sur l’exploitation familiale, la Franquette représente 80% de la production.
Si certaines noix sont conservées à l’état brut, d’autres sont transformées en huile dans le moulin familial. Le Moulin à huile Castagné est spécialisé dans la fabrication de cet or aux goûts fruité et grillé. Dans l’ancien corps de chasse de la famille, Romain Castagné poursuit la tradition commencée par son grand-père, André Castagné. Un moulin artisanal, riche en histoire et que l’actuel propriétaire raconte lors de ses démonstrations du savoir-faire ancestral.
Les processus de fabrication de l’huile de noix
Avant de terminer dans les bouteilles en verre, l’huile de noix se produit en plusieurs étapes. La première consiste à bien trier les noix. Pour cela, il faut séparer les cerneaux de leur coquille. Une démarche qui peut se faire manuellement ou mécaniquement. Une fois les noix triées, il est temps de les passer sous la meule. Au moulin Castagné, cette opération est réalisée avec une meule en granit de 800kg. Cette dernière va écraser les cerneaux de noix pendant environ 30 minutes, jusqu’à obtenir une pâte. Les plus gourmands vont lui trouver une ressemblance avec la pâte à cookies.
Après le passage sous la meule, place à la torréfaction. La pâte va être chauffée avant d’être pressée. Il s’agit là d’une étape très importante à ne pas louper car c’est cette opération qui va donner le goût à l’huile. Selon la torréfaction, l’huile de noix sera plus fruitée ou plus grillée. Une fois cette torréfaction effectuée, la pâte de noix est déposée dans une presse hydraulique. C’est grâce à cette presse que l’huile va être extraite de la pâte. Le tourteau de noix, sans huile, va être récupéré dans la presse puis tamisé pour être transformé en poudre de noix. De son côté, l’huile va être placée dans des cuves en Inox pour pouvoir décanter tranquillement. Il faut compter 3 semaines de décantation avant de retrouver l’huile mise en bouteilles et vendue dans la boutique.
Une fois les explications reçues et la démonstration vue, les visiteurs peuvent acheter les produits de l’entreprise familiale dans la boutique située juste à côté. Noix en coque, gourmandes ou encore différentes gammes d’huiles très régulièrement primées au Concours Général Agricole, il y en a pour tous les goûts. Les gourmands ne sauront que choisir ! Et si vous souhaitez vous laisser un peu de réflexion, sachez que les produits sont également disponibles au restaurant Le Petit Moulin en plein cœur de Martel. L’occasion pour vous de vous y restaurer mais aussi d’y dormir puisque le lieu fait également chambres d’hôtes.
Journaliste plurimédia, Camille Sanchez a un attachement à l’univers de la gastronomie. À l’affût des nouvelles adresses et des tendances food, elle aime vous faire découvrir les produits de nos régions et ses producteurs. Ayant plusieurs cordes à son arc, elle vous propose également des plongées dans les festivals de musique, des focus sur des séries télé et des expositions mais vous invite aussi à découvrir la pelote basque. Une véritable touche-à-tout !
