Florian Barbarot, de Top Chef à Quelque part : “Les gens mettent enfin un nom sur ma cuisine”

Découvert lors de la dixième saison de l’émission Top Chef sur M6, Florian Barbarot est aujourd’hui à la tête de son propre restaurant gastronomique : Quelque Part, dans le 9e arrondissement de Paris. Dans cet établissement ouvert depuis peu, le chef et son équipe proposent aux clients de voyager dans les abysses pour déguster une cuisine mettant à l’honneur les produits de la mer et le terroir français. Rencontre avec un jeune chef talentueux dans son tout nouvel univers iodé.

À quoi doivent s’attendre les clients qui passent la porte de votre restaurant Quelque Part ?

Ce qui est important pour moi, c’est qu’ils découvrent ma cuisine mais aussi mon univers qui est basé autour des produits de la mer. C’est pour ça que dans ce lieu, quelque part dans Paris, un peu caché, je veux vraiment qu’ils se sentent plongés dans l’univers par l’assiette, par la décoration et par l’ambiance des profondeurs de la mer.

Le nom Quelque Part est assez énigmatique

Mon idée derrière ça, c’est que lorsqu’on ouvre un restaurant de chef, on a tendance à vouloir se développer ensuite sur un bistrot, un bar à vins, etc. On peut créer des univers différents à chaque fois. Là, on est Quelque Part dans les abysses. Demain si j’ouvre un concept de bar à vins ça peut être Quelque Part dans les vignes. C’est un peu à l’infini tout en conservant le côté mystérieux. 

Après, j’ai beaucoup cette image marquée par Top Chef et je ne voulais pas avoir le côté clinquant du genre Restaurant by Florian Barbarot ou Restaurant Top Chef. Je veux vraiment que le concept l’emporte sur l’étiquette Top Chef, que les gens viennent pour le restaurant, presque qu’ils viennent sans savoir que j’ai participé à ce concours télévisé. C’était un peu le pari que je me suis lancé.

En parlant de Top Chef justement, qu’est-ce que le programme vous a apporté en tant que cuisinier ?

Je pense qu’aujourd’hui, en restant très humble, les gens mettent enfin un nom sur ma cuisine. Avant, ma cuisine était cachée derrière le nom d’un autre chef et c’est un peu frustrant quand on a 15 ans de cuisine derrière soi. Top Chef a permis aux gens de me connaître et de pouvoir ouvrir mon propre restaurant. Sans l’émission, j’aurais peut-être mis dix ans à le faire. Aujourd’hui, c’est un concours d’excellence, reconnu par la profession. Ce n’est pas comme si on avait l’étiquette d’une autre télé-réalité. Après, je pense que parfois, certaines personnes ont tendance à avoir des attentes et à casser facilement ce côté Top Chef. Mais ça fait partie du jeu. 

« La capsule est une belle découverte pour les clients »

Pourquoi travailler exclusivement les produits de la mer ?

Je suis né à Grenoble, j’ai travaillé 4 ans en Alsace, donc jusque-là il n’y a aucune logique (rires). En fait, j’ai travaillé à New York et là-bas, ils ont une vraie culture, un peu comme à la japonaise, où ils travaillent le poisson d’une manière incroyable en cherchant la cuisson parfaite. Il faut savoir qu’ils ont cinq appoints de cuisson pour une viande, avec une cuisson supplémentaire entre à point et bien cuit. Pour le poisson, c’est pareil, donc on apprend à le cuire comme le souhaitent les clients. Je me suis passionné pour ça et en rentrant en France, j’ai cherché à trouver la cuisson parfaite sur chaque poisson et je me suis éclaté. Ce que j’adore avec les produits de la mer, c’est qu’il y a cette finesse et ce côté hyper ludique sur les cuissons.

Une des particularités novatrices de votre établissement, c’est la capsule. Comment vous est venue cette idée ?

La capsule, c’est l’endroit où je cuisine avec les clients sur le grand menu. En fait, ils viennent dans cette capsule, je leur présente le produit d’un producteur et je le cuisine devant eux. Quand ils retournent à table, ils retrouvent une assiette avec une déclinaison autour de ce produit. En ce moment, on propose de la crinière de lion, un champignon assez fou d’un producteur normand, Javier Gorga. 

Pour cette idée un peu novatrice, on retrouve ce côté cuisine ouverte qu’on a beaucoup. Je voulais vraiment créer un échange avec les clients et pouvoir mettre en valeur les produits qu’on travaille, en leur expliquant leur histoire et celle du producteur. C’est pour ça que je me suis dit que cette petite capsule sur le grand menu, en 4 ou 5 minutes, est une belle découverte pour les clients. 

La distinction par une étoile Michelin fait-elle partie de vos objectifs ?

Mon discours a toujours été le même, c’est-à-dire que je ne vais pas me mettre la pression, ni à mes équipes. Je veux que ce soit parfait, qu’on soit dans l’univers et on fera tout pour l’avoir. Je veux que ce soit naturel le jour où les guides viennent manger, qu’ils se disent qu’on mérite l’étoile et pas parce qu’on les aura traités différemment. Donc oui, si on veut être tout à fait honnête, on serait très fiers, très heureux et on se donne les moyens pour y arriver. Ce serait un vrai objectif mais je ne veux pas rendre folle mon équipe avec ça.

« Ça fait 16 ans que je suis dans le milieu »

D’où vous vient cette passion pour la cuisine ?

Quand j’étais petit, je sentais et je goûtais à tout. Ma mère disait tout le temps que j’allais être cuisinier mais pour moi, c’était hors de question. À l’âge de 15 ans, je me suis blessé et je savais qu’il fallait trouver un travail. Donc j’ai fait un stage dans une brigade de cuisine en me disant que c’était un peu l’esprit sportif et l’esprit d’équipe qui me plaisaient. Et aujourd’hui, ça fait 16 ans que je suis dans le milieu. 

Pour l’anecdote, j’ai toujours eu un odorat assez développé. Je me souviens que j’accompagnais ma grand-mère au marché quand j’étais petit. On cherchait toujours le stand de poulets qui changeait tout le temps de place dans ce marché hyper grand. Et je la dirigeais vers le stand en sentant (rires). C’est vrai que j’ai une mère et deux grands-mères qui cuisinent très bien. 

Quel plat d’enfance vous a marqué ?

J’adorais la purée que faisait ma mère. Je dis faisais car j’ai appris plus tard que c’était de la purée Mousseline (rires). Quand j’ai goûté de la vraie purée un peu plus tard, je ne la trouvais pas bonne. J’adorais cette mousseline de pommes de terre avec une petite merguez poêlée et surtout, ma mère faisait un petit trou dans la purée pour y mettre le jus des merguez. Là, j’étais heureux, c’était mon best-seller. Pas très sexy mais bon ! Quand j’ai compris un peu plus tard ce que c’était, je me suis demandé comment j’ai pu aimer ça. Mais je pense que si c’était à refaire, je le referai pareil. À ce moment-là, c’était ce qui m’allait (rires).

Si vous deviez convaincre des clients indécis juste devant votre restaurant, quels seraient vos arguments ?

Tout simplement, je pense qu’en entrant ici, ils vont découvrir ce qu’ils ne verront pas ailleurs, tant par la cuisine que par l’univers. C’est un lieu adapté à toute sorte d’événements, avec de la bonne cuisine et une équipe de salle qui est top. Et je trouve qu’il n’y a rien de mieux que de faire un restaurant gastronomique avec une équipe cool, de bonne humeur et surtout compétente.