Il y a des gestes qui comptent plus que d’autres. Des décisions qui disent quelque chose d’une époque, mais surtout d’un lieu et de celles et ceux qui l’habitent. À Bommes, au cœur du Sauternais, Château Sigalas Rabaud signe une première mondiale : une cuvée sans alcool, née d’un vrai vin de Sauternes, élaborée à partir de raisins botrytisés du domaine, puis désalcoolisée en collaboration avec Moderato. Inédit, audacieux, presque contre-intuitif. Et pourtant, plutôt cohérent.
Sigalas Rabaud, c’est une silhouette discrète dans le paysage des grands noms de Sauternes. Un Premier Grand Cru Classé de 1855, oui, mais surtout une propriété à taille humaine – 17 hectares – posée sur la croupe historique de Bommes, travaillée comme un jardin. « Moi, je fais le tour du domaine en trois quarts d’heure. C’est un peu comme un potager, on passe par toutes les parcelles, on observe, on réagit vite », raconte Laure de Lambert Compeyrot, sixième génération à la tête du château. Une phrase qui dit tout : ici, la précision est une culture, l’agilité une force, la transmission un moteur.
Depuis des années, Laure de Lambert Compeyrot explore les marges de son appellation. Les secs de Sémillon, les bulles, les essais, les chemins de traverse. Toujours avec la même obsession : rester fidèle à l’ADN du lieu. « Le Sémillon est un cépage magnifique. On le connaît par le liquoreux, mais il raconte bien plus que ça. Il a une capacité incroyable à exprimer le terroir », confie-t-elle.
Pourquoi un sans-alcool ?
La réponse n’est ni opportuniste ni théorique. Elle est vécue. « J’ai beaucoup dégusté de sans-alcool, par curiosité, par intérêt, aussi parce que j’ai été enceinte, et parce que je vois beaucoup de personnes qui ne peuvent pas boire ou qui veulent boire moins », explique Laure. Si Sigalas Rabaud ose aujourd’hui ce geste, c’est aussi parce que le rapport au vin évolue en profondeur. 41 % des Français consomment déjà des boissons sans alcool, 44 % souhaitent réduire leur consommation d’alcool, et 53 % des amateurs de vin se disent intéressés par le vin sans alcool. Chez les plus jeunes, l’appétence est encore plus nette : 61 % des 18–24 ans s’y déclarent favorables. « Ce sont des usages que je vois autour de moi, explique la propriétaire. Des gens qui aiment profondément le vin, mais qui, à certains moments, choisissent la légèreté. Il ne s’agissait pas de remplacer le Sauternes, mais d’ouvrir une autre porte ». Le déclic survient lors d’une dégustation d’un Colombard l’année dernière à Wine Paris : « Là, je me suis dit : c’est possible. On doit pouvoir faire un grand Sémillon comme ça. Enceinte, j’aurais aimé avoir cette possibilité ». Mais pas question d’un ersatz. « Je voulais absolument que ce soit du botrytis. Pour garder notre identité. Et surtout, il fallait que ce soit très savoureux, délicieux même», insiste-t-elle. La SEULE question de son père, 94 ans, résonne encore : “Est-ce que ça sera bon ?”.
Des prototypes pour rester fidèle à l’âme du lieu
Avec Moderato, rien ne s’est fait dans la précipitation. « On a travaillé pendant des mois. Il y a eu au moins une dizaine de prototypes avant d’arriver au résultat final », confie Laure de Lambert Compeyrot. À chaque étape, le même fil conducteur : préserver les marqueurs aromatiques du Sauternes, la texture du Sémillon, la signature du botrytis. « On goûtait, on ajustait, parfois on revenait en arrière. Certaines versions étaient intéressantes, d’autres moins. Il fallait que ce soit juste. Et reconnaissable ». Lors des premières dégustations tests au château, face à des habitués du lieu, le verdict est révélateur : « Ils trouvaient ça très bon, très sauternais… sans réussir à dire ce qui était différent ». Pour Laure, c’est la meilleure des validations : « Les marqueurs du goût et du parfum de Sauternes sont restés ».
Un vrai Sauternes ? Oui, mais sans alcool
La cuvée sans alcool Sigalas Rabaud x Moderato repose sur les mêmes raisins que le grand vin. 100 % Sémillon, vendangé à la main, baie par baie, avec 3 à 5 tries successifs. La vinification est menée comme pour un Sauternes classique, avant une étape supplémentaire : la désalcoolisation. Elle est réalisée au Chai Sobre, centre de R&D inauguré en 2025 par Moderato et Vivadour. La méthode – distillation sous vide à basse température – permet de retirer l’alcool tout en préservant l’équilibre et la richesse aromatique. « Chaque paramètre est ajusté au millimètre. Température, pression, durée. C’est un travail de fond, mené main dans la main avec les équipes du château », explique Sébastien Thomas, cofondateur de Moderato.
Dans le verre, la filiation est évidente : fruits confits, miel, abricot, bouche onctueuse, finale longue… et une fraîcheur inattendue qui signe l’équilibre. « Cette cuvée sans alcool est une variation contemporaine de l’art de vivre à la française. Elle s’invite à l’apéritif, lors d’un déjeuner professionnel, en semaine, ou simplement lorsqu’on choisit la légèreté », résume Laure. « Une nouvelle manière d’aimer Sauternes : spontanée, élégante, toujours raffinée »
Sébastien Thomas y voit un tournant : « Ce projet prouve qu’on peut conjuguer exigence, héritage et nouveaux usages. Ensemble, nous signons une première mondiale qui a du sens et du style »
Informations pratiques
La cuvée Sigalas Rabaud x Moderato sera disponible dès le 14 février à La Grande Épicerie de Paris, sur les sites du château et de Moderato, ainsi qu’à la boutique du domaine. Prix public conseillé : 29,90 €.
