Recette de Kevin Hamon, Chef Exécutif du Restaurant Noucha à Paris

Kevin Hamon envisage la gastronomie comme un geste culturel autant qu’un acte de partage. Avec Noucha, il imagine bien plus qu’une table : un lieu où la cuisine devient une expérience sensible, où chaque détail d’une recette participe à une histoire. Son approche repose sur une conviction simple : un restaurant n’est pas seulement un endroit où l’on vient manger, mais un espace où l’on vient ressentir, découvrir, se souvenir.

Dans cette maison pensée comme un écrin vivant, le chef compose une cuisine qui refuse les démonstrations inutiles pour privilégier la justesse. Le produit est au centre, respecté dans sa vérité, mais toujours enrichi par une vision personnelle, des influences multiples et une recherche constante d’équilibre. Chez Kevin Hamon, la technique n’est jamais une fin en soi : la recette s’efface derrière le plaisir, la générosité et l’émotion. Noucha incarne ainsi une certaine idée de la gastronomie contemporaine : plus intime, plus libre, plus narrative. Une cuisine qui ne cherche pas seulement à séduire le palais, mais à créer une mémoire — celle d’un moment, d’un lieu, d’une rencontre.

C’est dans cet esprit qu’il imagine des créations comme son Berlingot de betteraves à l’estragon, gourmand à la fourme d’Ambert, une assiette où la douceur végétale de la betterave rencontre la profondeur du fromage dans un jeu subtil entre fraîcheur, caractère et gourmandise.

La recette du Berlingot de betteraves à l’estragon, gourmande à la fourme d’Ambert

Ingrédients pour 4 personnes :
2 grosses betteraves crues

Pâte de croute de sel :

250 gr de farine 

250 gr de gros sel

150 gr d’eau

1 botte d’estragon

Gourmande à la fourme d’Ambert :

200 grammes de crème liquide 35% de matière grasse

50 grammes de fourme d’Ambert

1 jaune d’œuf frais

Sel, poivre

Mayonnaise :

1 jaune d’œuf frais

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

Sel

500 ml d’huile de tournesol

15 gr de jus de citron

Tartare de betteraves :

100 gr de betterave pressée

1 échalote

1 botte d’estragon

1 cuillère à soupe de mayonnaise

1 cuillère à café de ketchup

1 cuillère de café de vinaigre de xérès

Quelques gouttes de sauce Worchester

Vinaigrette à la betterave :

35 gr de réduction betterave

35 gr de miel

35 gr de jus de de citron

150 gr d’huile de pépin de raisins

Huile verte :

2 bottes d’estragon

1 botte d’aneth

300 ml huile de pépins de raisins

Décoration :

Pousses de betteraves  

Croutons émiettés

Fleur de sel

Gourmande à la fourme d’Ambert :

La veille, faire chauffer dans une casserole la crème et la fourme d’Ambert. Ajouter une petite pincée de sel et 2 tours de moulin à poivre. Puis mixer le tout et passer au chinois, réserver au frigo 2 heures.

Une fois refroidie, monter la crème au batteur comme une chantilly et ajouter un jaune d’œuf. Débarrasser la gourmande en poche et remplir les moules de votre choix. Réserver une nuit au congélateur.

Le lendemain, sortir du congélateur vos gourmandes, les débarrasser et placer les sur assiettes. A l’aide d’un chalumeau faire légèrement gratiner le dessus de chaque gourmande puis réserver l’assiette au frais.

Huile verte :

Laver et sécher les bottes d’aneth et d’estragon. Equeutez les, placer les dans un mixeur avec l’huile de pépins de raisins. Mixer 7 mn.

Placer un papier Tork dans un chinois, laisser filtrer l’huile. Débarrasser la dans une pipette.

Betteraves :

Pour la croute de sel, former un puit avec la farine et y déposer au centre le gros sel et l’eau, rassembler tous les éléments et pétrissez la pâte. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm.

Après les avoir lavées, placer les betteraves au centre de la pâte avec la botte d’estragon. Replier les côtés vers le centre et assurez-vous qu’il n’y est pas de trou. Enfournez à 180 degrés pendant 55 minutes, laissez refroidir à température ambiante.

Avec un couteau à dents, couper à l’horizontal la croute et sortir les betteraves. Eplucher les. A l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse, faite des tranches sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Prenez un emporte-pièce de 8 cm et faite de beaux ronds bien réguliers. Garder les chutes pour le tartare.

Réserver au frais 16 disques de betteraves. Tailler le reste en fine brunoise. Placer votre brunoise dans un papier Tork et presser la afin d’extraire un maximum de jus, passez-le au chinois.

Vinaigrette de betteraves :

Faire réduire le jus de betteraves dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel sirupeux, réserver le.

Presser un citron jaune et réserver 35 gr du jus.

Dans un cul de poule à l’aide d’un mixeur plongeant vous allez émulsionner ensemble 35 gr de jus de citron, 35 gr de miel et 35 gr de réduction de jus de betterave.

Ensuite vous allez monter votre vinaigrette à l’aide de votre mixeur plongeant en prenant soin de verser tout doucement votre huile tout en émulsifiant le mélange. Réserver au frais.

Tartare de betteraves :

Réaliser une mayonnaise.

Tailler une échalote en fine brunoise, laver et équeuter l’estragon, puis hachez le finement.

Dans votre cul de poule, mélanger la brunoise de betteraves pressées, l’échalote ciselée, l’estragon haché, 1 cuillère à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à café de ketchup, 1 cuillère à café de vinaigre de xérès et quelques gouttes de sauce Worcester. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Berlingot de betteraves :

Réaliser les berlingots en disposant sur votre plan de travail vos disques et placer au centre une noisette de votre tartare. Plier les disques pour former un joli berlingot à 3 côtés. Bien presser les bords pour un résultat net.

Dressage :

Placer dans chacune des assiettes 4 berlingots de betteraves autour de la gourmande.

Verser quelques traits de vinaigrette dans l’assiette, ajouter quelques gouttes d’huile verte et terminer en décorant l’assiette avec les pousses de betteraves et les croutons. 

Ajouter un peu de fleur de sel sur les berlingots.

Restaurant Noucha

66, rue Jean de la Fontaine

70016 Paris

Pour réserver : www.hotelnoucha.com