Recette de Chef(fe)s : La lotte « I like it a lot » de Jeanne et Jean-Michel Fabre, ou la cuisine comme une invitation

Avec ses recettes, Jean-Michel Fabre ne cherche pas à absolument imposer une signature, il cherche quelque chose de plus rare : créer un sentiment. Celui d’être attendu, accueilli, presque invité à une grande table familiale où chaque plat raconte une histoire de territoire et de partage. À Marsanne, au cœur de la Drôme provençale, sa cuisine s’inscrit dans une philosophie simple en apparence, mais exigeante dans son exécution : revenir à l’essentiel. Les saisons, les producteurs, la générosité du produit deviennent les véritables protagonistes. Une cuisine de caractère, enracinée dans son environnement, qui ne cherche pas l’effet spectaculaire mais la justesse.

Chez Jean-Michel Fabre, la sophistication ne passe pas par la démonstration. Elle se trouve dans l’équilibre d’une cuisson, dans la profondeur d’un jus, dans le respect d’un ingrédient. Sa cuisine évoque une forme de luxe discret : celui des choses sincères, travaillées avec précision et servies avec naturel. Cette approche correspond parfaitement à l’esprit de Pantoufle, cette adresse installée dans une maison historique de Marsanne, pensée comme un lieu de vie plus qu’un simple hôtel-restaurant. Ici, la table prolonge l’hospitalité : on ne vient pas seulement dîner, on vient partager un moment.

L’univers de Jean-Michel Fabre se situe à la frontière entre la mémoire et la modernité. Il puise dans une cuisine de transmission — celle des maisons où l’on cuisine pour les autres — tout en l’inscrivant dans une époque où les convives recherchent une expérience plus intime, plus humaine. Une cuisine qui parle moins de performance que d’émotion. À travers ses assiettes, le chef raconte une Provence loin des clichés : une Provence vivante, généreuse, imparfaite et profondément attachante. Une cuisine qui ne cherche pas à impressionner mais à créer un souvenir. Car le véritable talent de Jean-Michel Fabre réside peut-être là : transformer un repas en parenthèse, et une table en lieu de rencontre. Dans un monde gastronomique parfois dominé par la mise en scène, il défend une idée précieuse du luxe : celle du plaisir partagé.

Cette recherche de justesse et d’émotion trouve toute son expression dans sa recette de lotte « I like it a lot », une assiette à son image : précise, généreuse et guidée par le plaisir du produit. Cette recherche de justesse et d’émotion trouve toute son expression dans sa recette de lotte « I like it a lot », une assiette à son image : précise, généreuse et guidée par le plaisir du produit.

La Lotte – « I Like It a Lot ! »

céleri | citron | persil | livèche

Pour 6 personnes

Ingrédients

Lotte

1 queue de lotte (1,5kg)

80g de sel

20g de sucre 

1 citron 

Fumet de poisson 

Arêtes et parures

1L d’eau 

10cl de vin blanc 

1 poireau 

1 fenouil 

1 oignon

Palet de céleri 

1 céleri-rave 

500g de fumet de poisson 

80g de beurre 

Sel et poivre 

Purée de céleri 

Parure du céleri 

500g de fumet de poisson 

30cl de crème liquide (35%)

100g de beurre

Sel et poivre 

Sauce citron livèche

50g d’échalotte 

50g de champignon de Paris 

40g de livèche

25cl de vin blanc 

250g de fumet de poison 

25cl de crème liquide (35%)

20g de beurre 

1 citron 

Huile de persil

100g de persil 

10cl de huile de pépins de raisin 

La note finale

Persil frais 

Livèche fraiche 

Citron 

Panko 

Recette de la Lotte – « I Like It a Lot ! »

Lotte 

Levez les filets de lotte et zestez le citron sur la lotte.

Mélangez le sel et le sucre, puis faites mariner les filets dans ce mélange pendant 6 minutes. 

Rincez-les ensuite soigneusement à l’eau claire, épongez-les dans un torchon propre et laissez-les reposer au frais pendant 2 heures.

Juste avant de servir, cuisez la lotte à la vapeur jusqu’à atteindre 56°C à cœur.

Fumet de poisson

Récupérez les arêtes et les parures de la lotte. Faites-les dégorger à l’eau froide.

Placez-les dans une casserole et mouillez à hauteur avec l’eau et le vin blanc.

Portez à ébullition, écumez, puis ajoutez la garniture aromatique.

Laissez frémir pendant 35 minutes, puis filtrez.

Céleri en deux textures

• Les palets : Épluchez le céleri et taillez des tranches de 2 cm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce, détaillez de jolis palets de 8 cm de diamètre. Faites-les cuire dans le fumet de poisson. Réservez.
• La purée : Faites cuire les parures de céleri dans un mélange de fumet, crème et beurre. Laissez réduire jusqu’à complète évaporation, puis mixez.

Sauce citron-livèche

Faites réduire le vin blanc avec la livèche, les champignons, l’échalote et le zeste de citron.

Ajoutez le fumet de poisson, la crème et le beurre. Laissez mijoter jusqu’à la consistance souhaitée.

Filtrez, pointez au jus de citron, et réservez.

Huile de persil

Blanchissez rapidement le persil à l’eau bouillante, plongez-le dans l’eau glacée, puis mixez-le avec l’huile de pépins de raisin.

Dressage & finition

Posez un palet de céleri au fond de l’assiette, déposez une belle cuillerée de purée par-dessus, puis installez délicatement le filet de lotte.

Saupoudrez de panko croustillant, de dés de citron, de persil et de livèche ciselée.

Versez la sauce tout autour et déposez quelques gouttes d’huile de persil pour la faire « perler ».

      

Un conseil : Dégustez sans tarder ! Et si cette recette vous semble un poil complexe, rappelez-vous que la paresse a parfois du bon : on vous attend les pieds sous la table chez Pantoufle !