Difficile de prédire le festin qui nous attend à l’approche du Trois Etoiles de Lasarte, en Espagne. En effet, le cadre tristounet de la périphérie de San Sebastian contraste fortement avec la cuisine haute en couleur de Martin Berasategui.
Le Basque s’est lancé très jeune dans le métier. Formé dans la « casa di comida » de ses parents, il se levait aux aurores pour traverser la frontière et observer les marchés ou les boucheries français.
Aujourd’hui Martin Berasategui offre le meilleur de la cuisine basque dans son restaurant catalan. Son concept ? Servir des petits plats, composés de quatre ou cinq bouchées chacun, à base de produits de la région, et de la saison. Le menu dégustation peut proposer par exemple 12 assiettes! La date d’invention est toujours affichée sur la carte. On goûtera donc aux grands classiques de Berasategui, comme le succulent mille-feuille caramélisé d’anguille fumée, foie gras, petits oignons et pomme verte, créée en 1995, ou la salade tiède de cœurs de légumes avec crustacés, crème de laitue de ferme et jus iodé. Mais on s’aventurera aussi à tester les dernières inventions du génie des fourneaux, comme le rouget rôti avec son délice d’écailles et salade marine au sésame et noix. Le chef joue sur les contrastes de saveurs, de couleurs et de textures. Il aime surprendre avec des « globes fumés » à avaler, une huître sortie de sa coquille pour accompagner un concombre, ou un dessert mêlant chocolat et asperge. Une cuisine toute en légèreté, et en surprises.
Restaurante Martin Berasategui,
Loidi Kalea 4 – 20160 Lasarte-Oria, Espagne.
(+34) 943 366 471
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