RECETTES DE CHEF(FE)S : Julien Martin, le goût du lieu

Certains chefs imposent une vision, et d’autres savent écouter. Julien Martin appartient à cette seconde famille : celle des cuisiniers qui observent avant de composer, qui laissent le territoire guider le geste. Aux Sources de Vougeot, au cœur de la Bourgogne viticole, il construit une cuisine qui ne cherche pas à dominer son environnement mais à entrer en conversation avec lui.

Sa gastronomie repose sur une conviction simple : un grand plat commence toujours par une vérité. Celle d’un produit, d’une saison, d’un terroir. Chez Julien Martin, la technique est un langage discret, jamais une démonstration. Elle sert à révéler les textures, à prolonger les saveurs, à créer des contrastes subtils. Le chef travaille dans la précision mais refuse la froideur ; ses assiettes gardent une dimension sensible, presque instinctive, où l’émotion naît de l’équilibre. À Vougeot, dans cette terre façonnée par les vignes, les climats et des siècles de culture gastronomique, Julien Martin propose une lecture contemporaine de la Bourgogne. Il en respecte les fondamentaux — le goût, la saisonnalité, la profondeur des produits — tout en les débarrassant de toute nostalgie.

Sa cuisine ne reproduit pas un héritage : elle le fait évoluer. Son approche pourrait se résumer comme une recherche permanente de justesse. Le chef préfère la nuance à l’excès, la profondeur à l’effet spectaculaire. Il aime les produits capables de raconter quelque chose : un légume cueilli au bon moment, une fermentation qui apporte une nouvelle dimension, une cuisson qui révèle une matière plutôt qu’elle ne la transforme. Chaque élément trouve sa place avec une forme d’évidence. Il y a dans son travail une élégance bourguignonne revisitée : une générosité maîtrisée, une attention portée au détail, une recherche d’harmonie entre la puissance et la délicatesse. Julien Martin cuisine comme on compose un paysage : avec des reliefs, des matières, des souvenirs et des surprises.

Cette philosophie se retrouve dans son assiette asperges vertes, ail noir et crème fumée. Une création qui semble d’une simplicité désarmante mais qui révèle toute la complexité de son écriture culinaire. L’asperge verte, avec sa fraîcheur végétale et sa légère amertume, devient le point d’ancrage du plat. L’ail noir apporte une profondeur presque confite, des notes douces et mystérieuses qui prolongent le goût du légume sans l’effacer. La crème fumée vient envelopper l’ensemble d’une chaleur aromatique, créant un dialogue entre fraîcheur, rondeur et longueur en bouche. À travers cette recette, Julien Martin raconte finalement sa vision de la gastronomie : partir d’un produit humble ou familier, lui donner une nouvelle lumière, et offrir une expérience où la simplicité apparente cache un travail de précision. Une cuisine de terroir, certes, mais un terroir en mouvement.

Julien Martin : La recette des « Asperges vertes, ail noir, crème fumée » 

-Ingrédients :

12 belles asperges

2 têtes d’ails noires 

50cl de crème épaisse 

300gr de fromage blanc faisselle

20gr d’huiles d’olive

100gr de pommes de terre

Sel fumé

1 blanc d’oeuf

Gros sel

-1ere étape :

Éplucher Les têtes d’ail. 

Cuire les pommes de terre épluchée dans de l’eau et en faire une pulpe. 

À l’aide d’un mixeur mélanger cette pulpe a 1/2 tête d’ail noire épluchée, l’huile d’olive et le blanc d’œuf. 

Étaler sur un papier silicone pour cuisson et mettre au four à 80 degrés durant 2 heures. 

2eme étape :

Équeuter et cuire les asperges, durant 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante et du gros sel. (30gr de gros sel par litre d’eau pour la cuisson de tous les légumes verts) 

3ème étape :

Hacher Le reste de l’ail noir et le mettre à cuire avec un fond d’eau. L’idée étant de rendre à l’état de pulpe lisse. 

Pour se faire une fois que vous constatez que la cuisson permet cela, mixer afin de rendre cette préparation très lisse. 

4ème étape :

Mixer le fromage, égoutté, avec la moitié de la pulpe d’ail noir et un peu de sel fin. 

Détendre la crème épaisse avec un petit peu d’eau et assaisonné avec le sel fumé. 

Mettre le reste de pulpe d’ail noir en poche a pâtisserie dite poche à douille. 

Mettre la crème également en poche à douille

5ème étape 

Le dressage

Disposer les asperges côte à côte et les « strier » avec la pulpe d’ail noir et la crème au sel fumé. 

Ajouter quelques morceaux de tuiles ail noir. 

Déposer la sauce fromage blanc. 

6ème étape :

Déguster