Sublime truffe

Photo Luca BARONE

Appelée entre autre le Mozart des champignons, la truffe blanche d’Alba est l’un des produits gastronomiques les plus précieux au monde. Forte en bouche et dégageant ce parfum de terroir si prisé des restaurateurs, elle est principalement récoltée dans le Piémont en Italie.

S’exportant à prix d’or, elle est logiquement la star des tablées italo-parisiennes et notamment à la Corte, restaurant situé rue Saint Honoré dont les Barone sont les propriétaires.

Luca, vous travaillez ici, au restaurant avec vos parents, depuis combien de temps ?

Mes parents ont repris La Corte en décembre 1999. « Corte » signifie « au fond d’une cours », vous l’avez sans doute remarqué quand vous êtes arrivé. (photos ci-dessous )

Nous sommes « chef restaurateur », ce qui veut dire que nous proposons une cuisine de produits frais totalement élaborée sur place. C’est une reconnaissance pour nos produits qui sont de qualité venant essentiellement de Rungis et directement d’Italie pour la mozzarella. Pour ce qui est des produits italiens nous nous les procurons auprès de fournisseurs fidèles du pays qui travaillent sur Paris.

 Quel type de truffe servez-vous ?

Nous avons un fournisseur de truffe auprès duquel nous devons passer commande chaque semaine. Nous servons la truffe noire et la blanche d’Alba. Ce sont deux produits différents, déjà au niveau du prix : la truffe blanche d’Alba est plus onéreuse. Elle est aussi plus parfumée et délicate à cuisiner. Il faut savoir que la truffe ne se nettoie pas mais elle se brosse. C’est un produit très noble, d’une rare qualité. La blanche d’Alba doit être vraiment bonne pour qu’une assiette divulgue toute sa saveur et son potentiel car c’est fort en bouche !

 Vous parlez de saveur, nous sommes en ce moment même en plein cœur de la saison pour la récolter c’est bien cela ?

Exactement. Disons que la période pour la ramasser débute fin septembre et se termine début janvier. Donc passé janvier, nous ne la servons plus au restaurant. Mais cette année elle est arrivée un peu plus tard. En parlant de ça il y a en ce moment même les derniers jours du salon de la truffe dans le Piémont, avec notamment la foire à la truffe blanche d’Alba. C’est une manifestation où on goûte et on s’instruit. Malheureusement je n’ai pas eu la chance d’y aller cette année. Je sais que dimanche avait lieu une vente aux enchères spéciale pour ce joyau au château de Grinzane. Nous y étions il y a trois ans. Pour l’occasion nous avions acheté de la blanche d’Alba.

 Avez-vous un prix à me donner au kilo par exemple pour cette saison ? Un prix qui colle avec celui attribué aux plats truffés de votre carte ?

Cela dépend des saisons, de la taille. Cette année nous l’achetons 2400€ le kilo. Il y a trois ans c’était deux fois plus cher ! Cette année elle est de petite taille et donc moins chère. Pour un plat de pâtes farcies à la truffe blanche, accompagnées de sa crème et de copeaux finement rappés on est sur une base de 55€ l’assiette. Il y a eu des années où nous étions un peu au-dessus car le produit était plus cher. Mais globalement on sait à qui elles seront servies. Beaucoup d’habitués viennent ici. En général quand on y goûte une première fois on prend rarement un autre plat les fois suivantes (sourire).