La recette d’Hélène Darroze : Jeunes poireaux « mimosas »

Hélène Darroze sacrée « meilleure femme chef du monde » grâce au célèbre prix Veuve Cliquot, nous fait l’honneur aujourd’hui de nous offrir sa recette des « jeunes poireaux mimosas ». On retrouve ainsi tout son talent, celui des prémices au Marsan dans le 6ème arrondissement, avec la cuisine de l’une des rares femmes chef étoilées en France et une des seules cheffes françaises multi-étoilées…

Recette pour 6 personnes

18 poireaux de petite taille

Gros sel

Pour la vinaigrette « mimosas » :

6 œufs de taille moyenne

2 échalotes

200 g de cornichons

100 g de petites câpres de Pantelleria

2 branches de persil

10 brins de ciboulette

2 branches de cerfeuil

20 g de moutarde de Dijon

5 cl de vinaigre de Xérès

1,5 dl d’huile d’olive

Sel

Poivre de Timut

Nettoyez les poireaux de leurs premières feuilles, si nécessaire. Prenez soin de bien conserver les barbes et de laisser beaucoup de vert. Lavez alors les poireaux à plusieurs eaux. Egouttez-les bien puis confectionnez 3 bottes de 6 poireaux chacune et attachez-les fermement avec de la ficelle de cuisine.

Versez 6 litres d’eau dans une grande marmite, portez à ébullition après avoir ajouté une cuillère à soupe de gros sel. Plongez les bottes de poireaux dans l’eau bouillante. Cuisez-les 8 à 10 minutes selon la grosseur des poireaux. Une fois cuits, retirez les fagots délicatement puis défaites-les et posez les poireaux sur un plat à asperges, ou à défaut sur un plat avec du papier absorbant, de manière à ce qu’ils s’égouttent. Il est préférable de ne pas passer les poireaux cuits au réfrigérateur, mais de les laisser à température ambiance.

Versez deux litres d’eau dans une casserole, portez à ébullition. Ajoutez délicatement les œufs et cuisez-les 9 minutes pour qu’ils soient durs. Plongez-les dans de l’eau glacée dès qu’ils sont cuits. Une fois refroidis, écalez les œufs, puis séparez les blancs des jaunes et hachez-les grossièrement séparément. Réservez.

Epluchez les échalotes et ciselez-les finement.

Hachez grossièrement les cornichons.

Lavez les herbes et égouttez-les fortement. Taillez le persil et le cerfeuil en pluches. Puis hachez ces pluches finement. Ciselez la ciboulette finement.

Versez dans un bol la moutarde de Dijon et le vinaigre. Ajoutez une belle pincée de sel, puis remuez bien. Mélangez l’huile d’olive, sans émulsionner, de manière à obtenir une vinaigrette tranchée.

Au moment de servir, posez les poireaux dans un grand plat. Parsemez alors des blancs et des jaunes d’œufs hachés, des cornichons et des câpres, puis des échalotes et des fines herbes. Versez enfin la vinaigrette.

Servez aussitôt.

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Merci à Carole Schmitz d'avoir recueilli cette recette en confidence