Les Fougeres, le talent signifiant

Il y a vraiment des details signifiants. Par exemple : les amuse-bouche ou les “pour vous mettre en appetit” ne nous amusent plus depuis longtemps car souvent catastrophiques. Pas chez Stephane Duchiron ! Ce chef, aussi discret que talentueux, vous presente en guise de bienvenue un petit bol de soupe de poissons qui vous fait comprendre ce qui vous attend. Une introduction aux plaisirs futurs, si j’ose dire ! De toute facon, aux Fougeres, on pousse la porte et l’on est saisi de cette etrange impression que tout va etre bon. Pourquoi ? L’accueil de Lionel Bravard, responsable de salle remarquable de style, d’efficacite et d’ecoute. La salle justement, cosy, avec ses belles tables et son service parfait, la carte courte mais bien dans la saison avec ses produits de la foret, de la chasse, et de la mer. Stephane Duchiron aime le produit, la matiere, le gout, les senteurs, la mache, et il les livre a table tel qu’en eux-memes… Fricassee de cepes, oeuf mollet, lard de Colonatta croustillant, un beau plat d’automne ; Crevettes en soupe chaude de citronnelle au lait de coco, basilic thai, le plat deja emblematique du chef ; Sole facon meuniere, coquillages au beurre leger, civettes, decoupe en salle, cuisson superbe grillotee dehors, translucide dedans, parfaite ; Ris de veau poele, fricassee de girolles, chorizo belotta, pousses de roquette, il faut l’attaquer par la face nord car c’est un ” joli ” morceau, cuisson parfaite (encore !), bien saisi (encore !) et on oublie la roquette sans interet. Et les desserts ! Ne partez pas sans gouter le Lait glace de chataignes, sorbet aux marrons, madeleine tiede au miel… Grands dieux, c’est bon, et toujours de saison ! Une cuisine qui vaut largement une etoile. Que fait la police Michelin ?

Cet homme est-il parfait ? Non. Il est, il aime, il sort les gouts, il a le sens des cuissons, il est fou des petits bouillons et il bouillonne de talent. On dirait un ” vrai ” chef… Ca devient rare, allez-y ! En plus, c’est une des adresses favorites d’Alain Ducasse…

10, rue Villebois-Mareuil
75017 Paris
Tel : 01 40 68 78 66
contactlesfougeres@yahoo.fr
Ferme samedi & dimanche
Menus : 22 € (dejeuner) – 36 € (3 plats)
Carte : 75 € environ