Terroir Parisien

Retour à la terre pour Yannick Alléno. L’homme au firmament des étoiles et de la notoriété se retourne vers ses racines, son « terroir » (il est né à Puteaux), part à la recherche des derniers producteurs seuls survivants d’une ancienne richesse et d’une diversité de produits unique à l’Île de France. L’incroyable est qu’il en a trouvé et des bons ! Cultivateurs, producteurs de fruits, de légumes, dernier éleveur de moutons

en Seine & Marne, charcutier à l’ancienne pour le vrai jambon de Paris, et bien d’autre encore. Il s’est engagé à travailler avec eux, prendre une partie de leurs productions pour créer l’année dernière un menu spécial « Terroir Parisien » au Meurice, à un prix plus qu’abordable selon les critères du palace parisien. Un festival de recettes traditionnelles parisiennes revisitées par le génie créateur du chef. Plus qu’un hommage : la résurrection d’une culture, d’une identité et d’un savoir faire de passionnés.

L’aventure se continue aujourd’hui avec un livre magnifique. Conçu par Yannick Alléno, qui pour l’occasion créé sa maison d’édition Laymon, le premier livre présente des portraits de ces producteurs rescapés mais toujours bien vivants, fiers de leur travail et de leurs produits. Le deuxième livre offre 75 recettes du terroir, classiques, connues ou inconnues, interprétées par le chef, du Radis beurre à la Tarte Bourdaloue, en passant par le Pot-au-feu en gelée, le Merlan Colbert, la Côte d’agneau Champvallon, l’Entrecôte Bercy et le Poulet du Pére Lathuille. Tout un programme et un voyage à travers le temps. En prime, « La Feuille de chou » ou une passionnante histoire des produits, recettes, et gourmandise parisienne signée Jean-Claude Ribaut.

Trois questions à Yannick Alléno

LCV : Editeur, une nouvelle casquette pour Yannick Alléno ?
Yannick Alléno : Après mes trois premiers livres, je voulais vraiment m’investir dans celui-ci. Jacques Glénat m’a incité à faire ma maison d’édition et m’y a aidé. Nous sommes associés et ça me plaît. Je voulais que ce projet transpire ce que je suis, avec une maquette très étonnante et originale, et nous avons aussi pris des risques avec ce nouveau thème.

Enfin, le retour du terroir parisien et de ses richesses !
Mes origines sont campagnardes et j’ai eu la chance d’avoir les deux cotés : ville et campagne, ce que n’ont plus les enfants aujourd’hui. C’est finalement ce qui est traduit dans ce livre : la campagne est revenue à Paris. Je suis un vrai passionné de cette ville et j’ai fait toute ma carrière culinaire à Paris, et je me suis aperçu que plein de choses sont en train de se perdre et je voulais le dire. Il faut se battre pour ces gens qui résistent alors que les champignons ne sont plus de Paris ni le jambon, et que les agneaux sont de Nouvelle-Zélande. Il ne faut pas oublier que le premier restaurant avec des stocks et une carte est né à Paris. Plus tard, des producteurs ont travaillé pour fournir cette éclosion de restaurants et il y a eu un véritable terroir parisien.

Quel est le but final de votre livre ?
J’aimerais qu’il serve à prendre conscience, qu’il aide aussi ces producteurs à continuer, et en tant que chef j’ai besoin de variété des goûts et des origines des produits. Et si les gens veulent les découvrir, il y a les adresses. Allez les voir sinon nous allons perdre une partie de notre histoire !

Editions Laymon – Distribution Glénat
3 livres de 190,168 et 48 pages
Prix : 49 €