Le restaurant UltraViolet du chef français Paul Pairet a fermé définitivement ses portes à Shanghai, le 29 mars 2025, près de 13 ans après l’ouverture et 3 étoiles Michelin au compteur depuis 2018.
L’UltraViolet a été classé parmi les 50 meilleurs restaurants du monde avec sa table immersive et moderne. Tel restaurant, tel chef, Paul Pairet a été reconnu comme 50e Français le plus influent au monde, en 2019, par Vanity Fair France.
Le concept du restaurant avant-gardiste était de proposer uniquement quatre menus, entre 500 et 1000 euros. Chaque service se faisait pour un groupe de 10 personnes, par 35 cuisiniers. Un repas entouré de projections, plongé dans une ambiance stimulant les cinq sens. L’objectif était l’immersion dans un autre monde le temps d’un service.
« Le projet d’une vie », comme aime l’appeler Paul Pairet, le chef originaire de Perpignan. Les raisons de la fermeture restent peu détaillées. « Parce que je n’ai plus d’eau, de gaz et d’électricité… C’est parce qu’on est dans une zone de travaux. », explique-t-il sur le plateau de Quotidien le 24 mars 2025. Avant de revenir plus précisément sur les causes. « Les conditions, financières et structurelles, ne sont plus réunies. Nous avons dû fermer deux restaurants à Shanghaï à cause du Covid et manquons d’argent à investir pour continuer à faire les choses de façon optimale ». Le restaurant aurait réussi à survivre à ces difficultés pendant quelques années avant de fermer définitivement ses portes au public.
La fin d’un projet, le début de nouveaux
Après plus de 3 000 services, le chef a convié ses proches et son équipe pour un service aux saveurs denostalgie, agrémentés d’émotions avec, en dessert des applaudissements surplombés d’acclamations. Le goût de la fierté est proéminent tout au long de la soirée, il a réussi là où il ne pensait pas. « C’est assez rare de réaliser ses rêves. Avec Ultraviolet, je l’ai fait. », confie Paul Pairet au Point, comblé de ce voyage culinaire malgré sa fin brutale.
UltraViolet – © Scott Wright of Limelight Studio
Pour l’instant, le célèbre chef triplement étoilé ne se ferme pas de portes, surtout en Asie. « Ce n’est pas parce que je n’ai plus d’inspiration en vieillissant. Au contraire, si je le pouvais, je ne ferais que ça ! », lance-t-il des idées plein la tête au Figaro. Maintenant, il compte se consacrer à ses projets en attente, « notamment une brasserie à Singapour », avant de certainement se tourner vers la Chine. Sans oublier sa brasserie Mr ans Mrs Bund et son fameux bistrot Polux, dans lesquels il compte se réinvestir.
Quid d’un UltraViolet 2e génération ? Ce ne sera pas pour tout de suite, mais pas impossible. « Ce qui m’intéresse aujourd’hui, ce sont finalement plus mes autres projets, ce que je qualifierais de nourriture ordinaire avec des moyens extraordinaires. Je suis motivé par le fait d’attacher plus d’attention que de coutume à des plats qui pourraient paraître banals au premier abord » dit-il lors d’une interview au Petit Journal. Depuis la fermeture, le chef croule déjà sous les concepts originaux à proposer.
En attendant, il se focalise sur la saison 16 de Top Chef. La célèbre émission de M6 a fait son grand retour sur les écrans de télévision le 26 mars 2025. L’occasion pour lui de retrouver ses confrères ainsi que Stéphane Rotenberg, le présentateur, venu le soutenir lors de son dernier service à l’UltraViolet. Pour Paul Pairet, c’est le clap de fin d’une histoire et le début de plein d’autres.
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