Alain Passard, a une véritable passion pour le geste, comme il se plaît à le répéter. Il aime la main en cuisine, sa beauté, son agilité, sa grace. Elle obéit à l’oeil, pose et dessine l’assiette, c’est elle qui fait la différence, et vous invite au voyage! » C’est incontestable, la cuisine d’Alain Passard est inventive, savoureuse et pleine de nuances. Elle est un plongeon dans l’irréel, dans l’inattendu, une découverte sur mesure. Le chef est un magicien des cuissons, infatigable compositeur d’une symphonie unique, écrite juste pour son hôte du moment.
LCV : Vous sortez aujourd’hui un nouveau livre de recettes chez » Alternative « . De quoi s’agit-il ?
Alain Passard : C’est un ouvrage dans lequel j’essaie d’aller encore plus loin dans ma passion légumière en utilisant des collages originaux pour illustrer 47 recettes inédites. J’ai découpé et illustré moi-même mes recettes C’est assez graphique. Et j’espère que cela ouvrira vos papilles et titillera vos pupilles.
LCV : Vous sentez précurseur ou visionnaire ?
Ni l’un ni l’autre. Tout au moins ce n’est pas ainsi que je vois les choses. Rien n’a jamais été prémédité. C’est lorsque les choses se font naturellement qu’elles sont le plus agréables et procurent le plus d’émotions.
LCV : Votre façon d’aborder la cuisine est différente de celle des autres « grands chefs ». Pouvez-vous nous en parler ?
Comme les peintres, les danseurs ou les écrivains, nous avons tous notre « écriture », notre style avec la casserole. Nous sommes dans la sensibilité, dans l’écriture, dans l’émotion.
LCV : Votre philosophie ne serait-elle pas : « Tout réduire à l’essentiel » ?
Oui, en effet, lorsque je peux le faire je suis ravi. Comprendre pourquoi je fais telle ou telle chose, voilà ce qui est important. La cuisine est aujourd’hui beaucoup trop tarabiscotée tout simplement parce que la main est trop présente.
LCV : Qu’est ce qui vous a donné envie de donner le premier rôle aux légumes ?
Ce genre de rupture est assez compliquée à expliquer. Ce que je sais, c’est que j’ai été en difficulté dans ma créativité pendant un an, que je savais qu’il se passait quelque chose dans ma vie de chef, je ne savais pas encore qu’une porte allait se fermer sur le tissus animal et qu’une autre allait s’ouvrir sur le tissus végétal que j’avais totalement ignore pendant 30 ans. J’étais allé au bout de cette cuisine animale, qui m’a procure beaucoup de plaisir et apporté des étoiles, mais ma relation avec l’animal mort était douloureuse, quelque chose c’était cassé, je savais que j’étais arrive au bout de cette cuisine là. Ensuite, les choses sont arrivées à moi comme une évidence, très naturellement…
LCV : Quel est votre légume préféré ?
Il y en à plein. Pour commencer il faut savoir qu’il y a 5 ou 6 saisons du légume par an. Je dirai donc, en été : la tomate, l’aubergine, en automne : les petits pois et les fèves, en hiver : le céleri rave… etc.
LCV : Qu’est ce que pour vous la « Haute Cuisine » ?
Ce n’est pas simple à exprimer. A la base, il y a déjà la qualité du produit, on ne peut pas définir de grands plats avec des produits de qualité moyenne, ce type de cuisine exige des produits d’exception. Ensuite, il faut avoir un vrai professionnel, c’est évident, car si les 5 sens ne sont pas parfaitement affûtés aussi bien dans le choix des produits, l’école du feu, la cuisson, dans l’assaisonnement, la créativité, la conjugaison, les accords… il n’y a pas de Haute Cuisine.
LCV : D’où vous vient l’inspiration ?
Tout m’inspire. Un dîner chez des amis, mes jardins, les couleurs, les formes, les textures… etc.
LCV : Qui est Alain Passard une fois sorti de sa cuisine ?
Ce n’est pas à moi de le dire. Mais je pense néanmoins toujours rester très creative, cela fait parti de mon quotidien. J’aime ce qui tourne autour de l’art. D’ailleurs si je n’avais pas été cuisinier, je serai sans doute devenu musicien.
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