Il n’aura pas réussi à atteindre les quarts de finale du programme culinaire phare de M6. Bruno Aubin avait pourtant réintégré le concours haut la main lors de la traditionnelle épreuve du retour des éliminés. Après quelques semaines supplémentaires dans la compétition, et plusieurs victoires en équipe, le cuisinier originaire de Niort a définitivement quitté la 12e saison du concours ce mercredi. Chef du palace parisien Le Narcisse Blanc, depuis septembre 2019, il a accepté de revenir sur son parcours et l’après “Top Chef”. Rencontre avec un jeune chef passionné.
Comment avez-vous vécu votre retour dans l’aventure “Top Chef” ?
C’était bien ! Au moment de réintégrer le concours avec Pierre Chomet, on avait une bonne étoile au-dessus de la tête. J’ai enchaîné quelques victoires avec Matthias Marc, la boîte noire, etc., et c’était cool. Je suis content de ne pas être passé à côté de ces épreuves-là. Seulement un peu déçu de ne pas avoir été là pour l’épreuve de Glenn Viel, qui me parlait. C’est dommage mais c’est déjà bien d’avoir pu participer à toutes les autres épreuves.
Il y a la fameuse épreuve de La Guerre des Restos. Comment s’est-elle passée ?
J’étais en équipe avec Pierre et on était aux anges. On n’avait plus l’impression d’être dans “Top Chef”, mais plutôt dans l’ouverture de notre propre restaurant. On a beaucoup ri et bien profité. C’était deux belles journées.
Comment vous êtes-vous réparti les tâches ?
Ça s’est fait vraiment naturellement, comme le menu d’ailleurs, en discutant, par un vrai travail de collaboration. Je n’allais pas mettre quelque chose à la carte qui ne lui aurait pas convenu. Pour la décoration, il s’est chargé du gros mobilier, moi des plantes et de la décoration. Le rendu de notre restaurant La Coloc’ était chaleureux, dans l’univers d’une colocation sympa, un peu comme Joey et Chandler dans “Friends”. Je pense qu’à la télévision, les téléspectateurs ont ressenti notre joie d’être-là.
Malheureusement, votre restaurant n’a pas ouvert. Des regrets ?
C’est dommage, s’ils avaient poussé les portes de notre restaurant, ils auraient passé un bon moment. On avait prévu une petite mise en scène bien sympa, servi le pot au feu au milieu de la table, démouler la tarte tatin devant les chefs comme si on était à la maison, j’aurais joué de la guitare pendant qu’ils dégustaient le dessert. Ça aurait vraiment pu être top. Donc c’est une petite frustration de ne pas avoir ouvert. Mais je me suis régalé et si c’était à refaire, je referais exactement la même chose.
Sur une épreuve vous avez été coaché par le chef triplement étoilé Arnaud Donckele. Comment ça s’est passé ?
Les chefs que l’on voit sur cette épreuve sont déjà venus dans l’émission et ont chacun choisi le candidat qui leur a plu. Avec Arnaud Donckele, ça s’est très bien passé. J’étais vraiment très content, un pur plaisir d’être avec lui pendant 2 heures. Je connaissais son travail et sa personnalité, mais le fait de discuter avec lui,de le connaître davantage, c’était un vrai bonheur. J’ai découvert un petit peu un grand monsieur.
Il y avait une belle brochette de chefs lors de cette épreuve !
Oui, sur le moment j’étais sonné quand j’ai vu que sur le même plateau on retrouvait Glenn Viel, Pascal Barbot, Arnaud Donckele et Pierre Gagnaire. La ligue des champions des chefs ! Ce sont vraiment les meilleurs de leur génération, très impressionnants.
Que retenez-vous de votre participation à “Top Chef” ?
Je retiens que ma cuisine vaut le détour, parce que depuis le début j’ai fait ce que j’aimais, à savoir des assiettes qui parlent. J’ai eu pas mal de retours sur le fait que ma cuisine plaisait, qu’elle touchait et qu’elle paraissait gourmande. Ça fait du bien de l’entendre de temps en temps !
Comment définiriez-vous votre style de cuisine ?
C’est une question compliquée. J’aime bien assembler et donner ce que j’ai dans le cœur, donc je dirais que c’est une cuisine gourmande, épurée et lisible. Je mets le produit en valeur. J’aime bien les goûts percutants et mes assiettes ne sont pas surchargées de tout un tas de choses inutiles.
Quel plat vous correspond le mieux ?
Dans “Top Chef” j’ai réalisé un cœur coulant lors d’une épreuve imposée par les chefs Bras. C’est vraiment une cuisine que j’aime car dès la première cuillère, on sait qu’on va se régaler parce que ça sent bon et que ça donne envie. C’est vraiment un plat qui me correspond.
Vous qui êtes chef au Narcisse Blanc, quel est votre plat signature ?
Peut-être pas encore des plats signatures parce que je suis encore tout jeune, mais il y a quelques-uns que je laisse un peu plus souvent à la carte parce qu’ils plaisent. Je pense à une entrée et un plat en particulier: le saumon miso par exemple, que je fais confire dans le miso, avec mangue, de coriandre, de citronnelle et gingembre. Et quand c’est la saison, j’ai mon canard-navet-clémentines. J’ai un petit peu retravaillé le canard à l’orange avec le même procédé, mais je le fais avec une tatin de navets confits aux épices et un jus de canard-épices-clémentines. Le tout, avec un petit gel vinaigre blanc-jus de clémentines.
En parlant justement du Narcisse Blanc, qu’en est-il de votre réouverture ?
Pour le moment, on fait quelques réunions afin de se préparer à nouveau gentiment. C’est compliqué qu’on n’a pas de terrasse. Donc en mai, je ne sais pas comment on va s’organiser. Je suis en train de revoir l’offre du room, la carte du restaurant et du banquet. On y travaille pour essayer de faire une belle réouverture.
Maintenant que vous avez terminé “Top Chef”, quels sont vos projets ?
Les médias n’ont pas toujours bien relaté ce que je voulais dire lors de ma première élimination. J’ai effectivement un projet d’ouverture de restaurant, mais ce n’est pas pour demain. C’est en train de mûrir. Bien sûr, à terme j’aimerais bien ouvrir mon établissement. Mais ça peut être dans 1 an, comme dans 5 ans. Je me laisse le temps de réfléchir.
Que peut-on vous souhaiter pour la suite ?
On peut me souhaiter bon courage déjà ! Je vais continuer à faire ce que j’aime, et j’espère pouvoir cuisiner à nouveau au plus vite, pour tous ceux qui me soutiennent.
Ressentez-vous l’après “Top Chef” ?
Il y a pas mal de choses qui me sont proposées, certaines vraiment intéressantes. Donc c’est un petit bout de lumière qui nous permet de faire ce qu’on aurait peut-être pas pu faire sans passer à la télé. Il ne faut pas se mentir… Je fais le tri dans ce que je reçois, il y a des choses qui me correspondent et d’autres non. Ça permet de rencontrer du monde, de découvrir le savoir-faire d’autres corps de métiers, c’est toujours sympa et intéressant.
Une idée de recette à partager avec nous pour les beaux jours ?
Personnellement, j’aime bien prendre un poisson type rascasse. Je vous conseille de le faire rôtir côté peau pour qu’elle soit bien croustillante et bien caramélisée. À côté, préparer une ratatouille à base de tomates, poivrons tricolores, oignons, un peu d’aubergines et de courgettes. À l’intérieur, mettre un caramel de tomates pour amener cette petite touche sucrée. Une fois cette ratatouille passée au chinois, réserver d’un côté les légumes et de l’autre le jus. Ce jus, on le fait perler avec une huile de chorizo. Et pour la présentation: un lit de ratatouille sur le poisson, avec un peu de basilic ciselé et le jus des légumes. C’est assez simple et rapide à faire.
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