À Marseille, le restaurant Lottie impose un incroyable supplément d'âme

Dans le centre névralgique de Marseille, à mi-chemin du Vieux-Port et du Palais de justice, la pétillante cheffe Charlotte Baldaquin, propose dans son restaurant « Lottie », une cuisine passionnée et sensible. Chaque assiette qui sort de sa cuisine est une oeuvre composée de ses mains, avec une grâce imprégnée du sens qu’elle y met. Et sa carte ne laisse jamais rien au hasard. Elle est à découvrir absolument.

Dans la salle conçue en enfilade, jusqu’au petit patio du fond, le restaurant Lottie ressemble à un laboratoire créatif où les repas se dessinent, en miroir avec les saisons. Et l’on observe une gastronomie toute en retenue, discrète, qui raconte sereinement son histoire. Un récit intime, ancré profondément dans le corps, porté par le geste, pour une présence pure à ce qui se trame devant nos yeux de spectateurs, et ce qui se fabrique dans un sourire, avec abnégation.

Une danseuse devenue toquée

Lorsqu’elle se tourne vers la gastronomie, elle apprend progressivement les codes du métier et affine son style dans plusieurs cuisines de Marseille, notamment aux Grandes Tables de la Criée, restaurant installé dans l’enceinte du célèbre théâtre de la ville. Avec Lottie, il ne s’agit plus seulement de cuisiner pour un lieu existant, mais de créer un espace entièrement façonné selon son désir.

plat — Charlotte Baldaquin, propose une cuisine passionnée et sensible, ©Maki Manoukian, All rights reserved

Or, danseuse de ballet, Charlotte Baldaquin n’a pas suivi la route classique des brigades, puisqu’être cheffe est une seconde vie d’autodidacte. Mais elle en connaît toute la dureté, le travail acharné, le renoncement, et le courage que l’on investit sur un rêve enfoui. Aussi, les convives apprécieront sa manière atypique d’organiser la chorégraphie de ses services, cette aisance à occuper l’espace, jamais tout à fait là, puisqu’aux fourneaux, et pourtant au plus près de chaque table qu’elle régale.

Une cuisine du présent

Chez Lottie à Marseille, chaque visite peut révéler de nouvelles surprises, et la carte dans l’esprit de la bistronomie contemporaine, ne s’installe jamais vraiment. Elle évolue avec sobriété, sans show off, au rythme des marchés et des idées, avec une énergie particulière, calquée sur celle de sa Cheffe, Charlotte.

La nourriture est moderne, saine, les ingrédients ultra-frais, et les légumes sont souvent au premier rang dans ses compositions, associés à une viande, un poisson ou un full veggie, pour n’oublier personne. On s’étonne d’associations de saveurs inattendues, l’ensemble est toujours très subtil et souvent espiègle.

Le Risotto vert de langue d’oiseau, brocoli et roquette, pour un voyage végétal savoureux ou le Crudo de Chinchard, riz rouge au vinaigre émulsion verte, petit poisson cru absolument délicieux que l’on apprécie lamelle par lamelle. La proposition encourage à l’interrogation, aux questions, pour provoquer la discussion avec délicatesse après la dégustation, au détour d’un entrechat de saveurs. Car en effet, pourquoi manger si ce n’est pas pour rencontrer ?

L’intimité d’une table marseillaise

La salle du restaurant Lottie est à échelle humaine, elle permet de parler sereinement, sans être écrasé par le brouhaha d’espaces gigantesques d’autres concepts, à grande échelle. Ici, le mindset est à la volupté, et les dimensions volontairement petites. La convivialité naît de quelques tables gourmandes, dont les yeux enthousiastes scrutent les sorties des assiettes appétissantes, en attendant leur tour.

Cette dimension intime transcende l’expérience du repas. Le service se fait attentif, presque familial. Les desserts sont généreux, doux, et réconfortants. Pas prétentieux. Le Fondant au coeur coulant, cerise amarena, caramel de cerise, offre juste ce qu’il faut de sucré en fin de périple gustatif. On se damnerait pour la tartelette au citron et kiwi, proposée ce soir là, incroyablement équilibrée entre fruits et biscuit.

Avec l’impression d’être invité dans une maison où la cuisine serait ouverte à tous. À Marseille, cette proximité culturelle a une résonance particulière. La ville a longtemps cultivé une gastronomie populaire. Lottie s’inscrit dans cette tradition avec une cuisine libre, tout en la réinterprétant avec une sensibilité contemporaine.

La cuisine comme récit fédérateur

Dans une ville comme Marseille, où les influences méditerranéennes se mêlent depuis des siècles, cette approche trouve un terrain particulièrement fertile. La cuisine est un langage, une rencontre, avec toutes les âmes qui composent la ville.

Ainsi, le restaurant Lottie préfère la vérité au spectaculaire, et sa force réside dans une sincérité et un engagement qui s’écrit au jour le jour. Rien n’échappe à Charlotte Baldaquin, l’artiste nourricière à laquelle on décernerait bien une étoile. Mais une fois lancée à la cantonade, elle balaie l’idée d’un revers de main, modestie quand tu nous tiens ! Proposons lui alors the Hall of fame… Dans les deux cas, c’est amplement mérité. Chapeau bas, Madame la Cheffe.