Réveil de la belle endormie : la guimauve

Elle revient en force ! Naturelle, aux saveurs actuelles, et même fourrée, la guimauve n’a pas dit son dernier mot. Si elle s’exprime de plus belle, c’est aussi et surtout grâce à Stéphanie de Fresnoye qui lance Maison Carrousel en 2019.

Quel est votre parcours ?

J’ai travaillé durant 10 ans dans l’industrie de l’art de vivre en commençant chez Pierre Hermé, où je travaillais en B to B et en développement commercial. Je m’occupais de tout ce qui était « commande spéciale ». Ensuite, chez Pierre Marcolini, le chocolatier belge, où je mettais en place les animations commerciales pour les entreprises. Et puis, je me suis occupée de l’export à la Maison du Whisky. J’ai ensuite eu envie d’entreprendre et de réveiller une belle endormie : la guimauve. 

La guimauve c’est un peu la pâtisserie de nos mamies non ?

Oui elles sont vendues dans des sachets plastiques en grande distribution et pas du tout présentées dans de beaux coffrets. En discutant avec des pâtissiers, je me suis rendu compte qu’il y avait mille possibilités de parfums, de formes, d’inserts avec la guimauve. Ce n’était pas quelque chose qui était travaillé par les chefs, donc je me suis lancée dans le projet en décembre 2019.

Comment fabrique-t-on la guimauve justement ?

Nous partons d’un sirop que nous montons en température. Nous foisonnons avec un gélifiant, puis on poche dans des moules individuels, les nôtres sont carrés, et on laisse reposer 24h avant de démouler. Nous avions encore la semaine passée, la collection « Fête des pères » autour des spiritueux. Là, on rajoute du rhum, du whisky ou du gin à la recette. Mon expérience à La Maison du Whisky m’a donné envie de faire des guimauves au rhum. C’était la tout première recette que j’ai créée. 

Vous avez aussi une gamme avec des inserts ?

Oui des inserts pralinés. On fait en amont notre praliné (de noisettes, d’amandes) . On poche la guimauve dans un moule, puis le praliné et ensuite on re-poche la guimauve. Ça crée un effet de surprise en bouche. C’est clairement la guimauve qui plaît le plus.

Vous présentez en ce moment une collection printemps/été. Vous fonctionnez sur des gammes de « Collection » ?

Oui, nous avons en effet la printemps/été, la automne/hiver, 6 parfums à chaque fois et en plus de cela, nous avons une capsule pour les événements un peu phare : fête des pères, des mères, Halloween, Noël, Saint-Valentin et Pâques, avec des saveurs adaptées à chaque fois. Nous sortons aussi une capsule spéciale galette des rois avec un cœur fondant de crème d’amande qu’on cuit. Elle est un peu feuilletée comme la galette des rois. 

La guimauve n’est donc pas morte ?

Non effectivement elle renaît de ses cendres même. Nous avons aussi une version un peu revisitée de l’ourson en guimauve : un esquimau. Une guimauve enrobée de chocolat sur un petit bâtonnet.

Maison Carrousel, c’est aussi d’autres douceurs ?

Oui, nous avons aussi 3 sortes de bonbons : les bonbons durs d’antan, les bonbons dragéifiés, comme des dragibus, mais naturels et des nougatines enrobées de chocolat noir.

Quels sont les projets à venir ?

Nous avons ouvert une première boutique il y a 2 mois rue de Cambronne à Paris, et je signe la deuxième rue de Grenelle. Nous sortons en septembre des pâtes de fruits et des pâtes à tartiner pour avoir une vraie gamme un peu complète. Et une collab surprise à venir en septembre.