La ville de Cambo-les-Bains fête le gâteau basque

Le temps d’un week-end, la ville de Cambo-les-Bains au Pays-Basque a célébré une pâtisserie traditionnelle de son terroir : le gâteau basque. Une vingtième édition pour la fête du gâteau basque qui s’est déroulée du 30 septembre au 1er octobre.

Un week-end festif. Alors que l’été a touché à sa fin, avec les festivités qui nous ont laissé des souvenirs plein la tête, le Pays-Basque a décidé de poursuivre la fête encore quelques temps. Le 30 septembre et 1 octobre, la ville de Cambo-les-Bains, dans la province du Labourd, a célébré une spécialité locale : le gâteau basque. Appelé “Etxeko Biskotxa” en basque, on doit l’invention de ce gâteau aux sœurs Elisabeth et Anne Dibar. Surnommées les sœurs Biskotx (“biscuit” en basque), elles préparaient un petit sablé dans leur célèbre pâtisserie Marie-Anne, rue Xerri-Karrika dans le Haut-Cambo. Là-bas, elles y réalisaient la recette familiale transmise de mères en filles à savoir un biscuit sec qu’on dégustait en famille le dimanche midi, juste après la messe.

Depuis 20 ans, cette station thermale célèbre cette pâtisserie traditionnelle. Pour ce faire, la ville et l’association des pâtissiers « Eguzkia » ont décidé d’honorer le gâteau basque en organisant une grande fête, chaque premier dimanche d’Octobre. Pour l’occasion, plus de 100 exposants étaient présents sur le marché des producteurs et des artisans. D’un côté, une allée gourmande regroupant tous les produits phares de la région. De l’autre, une allée des créateurs avec des bijoux, de la maroquinerie, des cosmétiques, des articles textiles ou encore des parapluies de berger. Mais la star du week-end n’est autre que le fameux gâteau.

Un gâteau préparé avec les produits de la ferme

Comme toutes les pâtisseries, le gâteau basque présente certaines caractéristiques : une forme ronde, une belle coloration dorée, une croix basque sur le dessus, une texture croquante et moelleuse à la fois. Pour ce qui est du reste de sa composition, le gâteau basque répond à deux saveurs : un cœur garni de crème pâtissière ou bien fourré de confiture de cerises noires. “Il n’y a que deux recettes de gâteaux basques à la crème pâtissière et à la cerise noire. Les autres dérives, ce ne sont plus des gâteaux basques (rires)”, explique Didier Irastorza, membre de la confrérie du gâteau basque.

Si les deux recettes sont aujourd’hui des incontournables, le plus traditionnel des gâteaux reste celui à la crème pâtissière. “C’est un gâteau fait avec les produits qu’on trouvait à la ferme. Il y avait des œufs, du blé pour faire de la farine, du lait pour le beurre et de la crème”, poursuit-il. Si le gâteau basque fourré à la cerise noire est apparu “dans les années 1980-85”, c’est qu’il y a une explication. “Il y avait beaucoup de cerises au Pays-Basque. Quand elles étaient utilisées pour ce gâteau, à l’inverse d’un clafouti, les noyaux étaient retirés. On mettait les cerises à l’intérieur et voilà. Le fourrage à la confiture est venu ensuite”, indique Didier Irastorza. Aujourd’hui, 70% de la fabrication artisanale de gâteau basque reste à la crème.

Une spécialité défendue par le label Eguzkia

Ce gâteau si emblématique du Pays-Basque est protégé par ses ardents défenseurs. Parmi eux, on trouve l’association Eguzkia (“soleil” en basque). Cette dernière a créé un label en 1994, grâce à la vingtaine de pâtissiers adhérents de l’époque, aidés par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat. La raison ? Protéger le gâteau et son empreinte locale. “À l’époque, le plus gros fabricant de gâteaux basques était Néerlandais. On peut se dire qu’il y avait un petit problème”, informe Bruno Stora, président de Eguzkia qui précise que “le gâteau basque n’est pas un produit compliqué et tout le monde sait le faire”.

La mission principale du label est de garantir aux consommateurs la fabrication artisanale et avec des produits locaux du gâteau basque. Pour cela, les 13 artisans disposant du label (présents dans les régions Landes, Sud-Landes et Pays-Basque) doivent respecter un cahier des charges sur deux points : l’utilisation de matières premières naturelles et la définition d’une recette traditionnelle à minima (farine, beurre, sucre, œufs frais pour la pâte ; lait, œufs frais, sucre pour la crème pâtissière cuite à chaud). “L’important, c’est que le produit soit proche, évidemment du Pays-Basque mais il y a pas une obligation géographique. Je peux par exemple vous dire que j’ai goûté un très bon gâteau basque au Canada (rires)”, explique-t-il. L’association Eguzkia compte aujourd’hui 19 points de vente où se procurer un gâteau basque de marque Eguzkia.

La recette officielle du gâteau basque

Pour toutes les personnes qui ne vivent pas dans cette partie du Sud-Ouest de la France et qui ne peuvent pas s’y rendre prochainement, sachez qu’il est tout à fait possible de réaliser un gâteau basque à la maison. Il vous suffit de suivre à la lettre la recette détaillée de Eguzkia. Cette dernière est disponible sur le site officiel de la Fête du Gâteau Basque.

Les ingrédients :

La pâte

300gr de farine
3 pincées de sel
120gr de beurre
200gr de sucre cristallisé
2 œufs
2 cuillères à soupe de rhum ou de vanille liquide
1 sachet de levure chimique.

La crème

1/2l de lait entier
3 œufs
125gr de sucre semoule
40gr de farine
2 cuillères à soupe de rhum ou de vanille liquide.

La préparation :

Dans un saladier, mélanger le beurre ramolli et le sucre cristallisé, puis ajouter la farine, la levure, les œufs, le sel et l’arôme. Mélanger jusqu’à formation d’une boule de pâte qu’il faudra laisser durcir au réfrigérateur.

Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre semoule, ajouter la farine et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, précipiter la moitié du lait dans le bol contenant la préparation, fouetter quelques instants puis remettre cette préparation dans le reste du lait resté dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de remuer, pendant 3 à 4 minutes. La crème doit être bien prise. Ajouter le rhum en fin de cuisson et laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, beurrer un moule de 22cm de diamètre, le fariner. Prendre la pâte, la travailler légèrement, et l’étirer sur une épaisseur de 4 à 5 mm.

En prendre un peu plus de la moitié pour garnir le moule, abaisser les bords. Une fois la crème refroidie, garnir le moule. Allonger la pâte restante pour faire le « couvercle ». Le dorer à l’œuf et le rayer à l’aide d’une fourchette .

Cuire à 160° durant 40 minutes environ. À déguster froid, et pour en profiter encore plus, en manger le lendemain.