Le « Caviar d’Aquitaine » a officiellement obtenu son Indication Géographique Protégée (IGP) en février 2025. Une belle distinction qui met en avant un siècle d’histoire et de savoir-faire enraciné dans le bassin aquitain.
La Nouvelle Aquitaine regorge de spécialités culinaires. Si les vins de Bordeaux, le tourteau fromagé du Poitou, les huîtres de Marennes Oléron, le gâteau basque de Cambo-les-Bains ou encore les asperges des Landes font la fierté de cette région de la côté atlantique, un autre de ses produits typiques a obtenu cette année une belle distinction. En effet, le « Caviar d’Aquitaine« bénéficie depuis le mois de février dernier d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Car oui, pas besoin de partir en Russie ou d’aller dans les plus grands palaces pour découvrir et déguster ce mets d’exception.
Un savoir-faire exigeant et durable
L’aventure du caviar en Aquitaine commence au début du XXᵉ siècle. À cette époque, l’arrivée des Russes marque la naissance de production de caviar dans la région. En effet, ces derniers ont enseigné la préparation de cette denrée aux pêcheurs locaux. Après la Seconde Guerre mondiale, cette production s’intensifie. Mais à partir des années 2000, les producteurs aquitains se tournent exclusivement vers l’élevage. La raison ? Il est désormais interdit de pêcher et de commercialisé de l’esturgeon sauvage.
Le caviar d’Aquitaine est élaboré dans une aire géographique bien précise. Cette dernière englobe la Gironde, les Landes, le Lot-et-Garonne, mais aussi certaines communes de Charente, Charente-Maritime, Dordogne, Gers et Pyrénées-Atlantiques. De l’élevage des alevins à la transformation et au conditionnement, toutes les étapes de la préparation du caviar se déroulent sur place. Les bassins et étangs d’élevage sont alimentés par les rivières et les sources du Bassin Adour-Garonne. Ces derniers offrent des conditions idéales pour le bien-être de l’esturgeon. Car en Nouvelle Aquitaine, une seule espèce est autorisée. Son nom ? L’Acipenser Baerii Baerii.
16 tonnes de production à l’année
La transformation du caviar se fait rapidement après le prélèvement, dans le but de préserver la fraîcheur et la qualité sanitaire du caviar. Le salage se distingue par sa légèreté, conférant au « Caviar d’Aquitaine » des notes salées plus discrètes que celles d’autres origines. Les producteurs ont également fait le choix d’une démarche responsable dans l’alimentation de l’esturgeon : exclusion complète de tout type d’OGM, d’antibiotiques et de colorants alimentaires, limitation et utilisation encadrée des dérivés d’huile de palme et palmiste. Les apports nutritionnels de l’esturgeon sont adaptés de manière à garantir les caractéristiques organoleptiques du caviar.
En 2024, la production de « Caviar d’Aquitaine » était de 16 tonnes, dont 76 % étaient commercialisées en France. Ce succès témoigne de la confiance des consommateurs et de la réputation désormais bien établie de ce produit d’exception. Cette IGP consacre tout un terroir, mais aussi un savoir-faire, garantissant aux consommateurs, l’origine et le respect d’un cahier des charges rigoureux, contrôlé régulièrement par des organismes indépendants accrédités et supervisés par l’Etat. Avec cette reconnaissance, le « Caviar d’Aquitaine » consolide ainsi sa place parmi les fleurons de la gastronomie française.
